Hemos encontrado que muchos clientes realmente quieren saber más sobre cómo seleccionar el ángulo para su cuchillo. En este artículo analizaremos con más detalle por qué es posible que desee elegir un ángulo sobre otro.
Antes de entrar en detalles, nos gustaría aclarar cómo hablamos de los ángulos de un cuchillo. La mayoría de los cuchillos tienen un bisel en ambos lados. Cuando le decimos a alguien que deben poner un ángulo de 20 grados en un cuchillo, queremos decir que deben afilar cada lado a 20 grados. Esto crea un ángulo total de 40 grados. Entonces, cuando estamos hablando del ángulo de su cuchillo, estamos hablando del ángulo en el que usted sujeta el cuchillo a su piedra.
Hay casos especiales en los que el ángulo total de la cuchilla no es el doble del ángulo que se afila a cada lado de la cuchilla. Algunos cuchillos asiáticos tradicionales solo están biselados en un lado. En este ejemplo, un lado puede afilarse a 20 grados, mientras que el otro lado está a 0 grados para un ángulo total de 20. Sin embargo, en la práctica, hemos encontrado que la gran mayoría de los cuchillos asiáticos vendidos en los Estados Unidos no son únicos. Cuchillos biselados sino más bien tradicionales con un bisel a ambos lados. Si no está seguro, generalmente es seguro asumir que su cuchillo tiene un bisel en ambos lados. Los cuchillos asiáticos suelen tener un ángulo ligeramente más bajo y ambos lados están afilados a aproximadamente 17 grados.
Elegir un ángulo para afilar su cuchillo es esencialmente un compromiso entre la nitidez y la durabilidad de un filo. El factor más importante al determinar el ángulo se reduce a cómo usará su cuchillo. ¿Te afeitarás la cara, filetearás un pescado, cortarás verduras, cortarás o cortarás madera? A partir de estos ejemplos, es fácil ver cómo cada caso requiere una ventaja diferente.
Dureza vs. Dureza
Muchas personas disfrutan tener un cuchillo de muy alta calidad y aprecian los buenos aceros. Independientemente del acero, todavía se aplican ciertos hechos de la dureza del acero. La dureza del acero es muy fácil de entender y se mide en una escala llamada Rockwell C Scale. La tenacidad en la metalurgia es la capacidad del material para soportar fracturas. Un ejemplo simple de un material que es muy duro pero no resistente es el vidrio. Dado el mismo cuchillo, hacerlo más difícil reducirá su tenacidad. Cuando un fabricante de cuchillas trata el acero con calor, debe lograr un equilibrio entre la dureza y la tenacidad. Demasiado duro y podría romperse fácilmente, demasiado blando y no sostendrá un borde. El compromiso entre la dureza y la tenacidad en la fabricación de cuchillas es muy similar al compromiso al elegir un ángulo de afilado para una buena chaira.
Bajo 10 grados angulos
Los ángulos más bajos están reservados para los bordes que suelen cortar materiales más blandos. En este caso, los bordes no están sujetos a abuso, por lo que el ángulo inferior se puede mantener sin daños o fallas en los bordes. Los ángulos más bajos que normalmente vemos están en las maquinillas de afeitar de borde recto. Estos se afilan a un ángulo de aproximadamente 7 a 8 grados (aunque la parte posterior de la hoja se usa como guía, por lo que no es importante saber el ángulo y no es ajustable). Una cuchilla recta tiene un borde muy delicado que es muy fácil de dañar. En el uso adecuado, una máquina de afeitar recta nunca vería el tipo de uso que dañaría el borde.
10 a 17 grados de ángulos
Un ángulo de afilado de 10 a 17 grados es todavía bastante bajo para la mayoría de los cuchillos. Con un ángulo total de 20 a 34 grados, este sigue siendo un borde muy fino. Este borde suele ser demasiado débil para cualquier cuchilla que pueda usarse en cualquier tipo de movimiento de corte. También tenga en cuenta que los aceros más duros también son más susceptibles a daños por impacto porque son más frágiles. Si su cuchillo se usa para cortar artículos blandos o rebanar carnes, este ángulo inferior puede sostener y proporcionar una acción de corte muy suave.
Ángulos de 17 a 22 grados
Un ángulo de 17 a 20 grados cubre la mayoría de los cuchillos de cocina. Algunos cuchillos (fabricantes típicamente japoneses) afilarán sus cuchillos aproximadamente a 17 grados. La mayoría de los cuchillos occidentales son aproximadamente 20 grados. Según nuestra experiencia, los cuchillos de cocina afilados a 15 a 20 grados cortan muy bien y aún son duraderos. Estos ángulos aún no son muy duraderos ya que un ángulo total de menos de 40 grados no responderá bien a un tratamiento más áspero en materiales más duros.
Ángulos de 22 a 30 grados
En este rango, los bordes de las cuchillas son considerablemente más duraderos. Una navaja de bolsillo o una navaja de caza inevitablemente se verá abusada por los cuchillos destinados principalmente a cortar o cortar materiales más blandos. Si bien el borde puede que no se corte también (pero es posible que no note una diferencia) será considerablemente más duradero.
Más de 30 grados de ángulos
Cualquier herramienta con filo o cuchilla que esté afilada más de 30 grados será muy duradera. Su capacidad de corte se reducirá notablemente. Esta durabilidad tiene una ventaja porque se puede usar más fuerza para hacer el corte. Si bien la mayoría de las cuchillas no se beneficiarán con este ángulo de afilado, una herramienta con filo como un machete, una cuchilla o un hacha debe ser duradera, ya que la acción de corte típica de estas herramientas podría dañar otros bordes.
